Charlas con una verdulera (II)

Donna Leon, antipasto di mare y un vino blanco de la casa

Donna Leon y Roberta Pianaro en el mercado de Rialto, en Venecia

«Padovani ya aguardaba en el restaurante cuando llegó Brunetti. El periodista estaba de pie, entre la barra y la vitrina de los antipasti: bígaros, sepia, gambas... Se estrecharon la mano y fueron conducidos a la mesa por la signora Antonia, la monumental camarera que era el alma del establecimiento. Una vez instalados, dejando para más tarde el tema del crimen y los chismorreos, deliberaron con la signora Antonia sobre el almuerzo. Aunque el restaurante disponía de menú impreso, pocos clientes habituales se molestaban en consultarlo; muchos ni lo habían visto. La selección de los platos del día la llevaba en la cabeza Antonia, que procedió a recitar la lista velozmente, aunque Brunetti sabía que esto no era sino puro formulismo, porque a renglón seguido ella decidió que lo que deseaban era antipasto di mare, el arroz con gambas y, después, branzino a la parrilla, fresquísimo, del día, les aseguró. Padovani preguntó si podría tomar también una ensalada verde, si la signora podía recomendársela. Ella prestó a la consulta la atención que requería, asintió, dijo que, para beber, desearían sin duda una botella de vino blanco de la casa y fue en su busca.»

Muerte en La Fenice de Donna Leon

«Cuando no haya menú impreso, pida antipasto di mare»

Este es uno de los sabios consejos que Donna Leon, la dama de la novela negra, da a los lectores de su libro de cocina El sabor de Venecia, subtitulado A la mesa con Brunetti. La creadora del popular comisario se apoyó en su mejor amiga y cocinera con talento, la veneciana Roberta Pianaro, para escribir juntas un delicioso recetario que recopila además los textos de las novelas en las que Guido Brunetti disfruta del maravilloso placer que se siente al comer.

Roberta, Biba para los amigos, no solo enseñó a cocinar a la escritora norteamericana, sino que le hizo descubrir que el arte de preparar una buena comida y de saborearla con los cinco sentidos podía ser una declaración de amor.

Love is all around me

And so the feeling grows

It's written on the wind

It's everywhere I go, oh yes, it is

Y es como cantaba Wet, Wet, Wet —así es, yo soy de esa época en la que, con 10 o 11 años, tener la cinta de cassette preparada para pulsar el Rec y tratar de grabar Love is all around cuando la ponían en la radio, era lo más normal del mundo— el amor está por todas partes, en el plato, en los fogones pero también en los mercados, aunque a veces allí cueste un poco encontrarlo…

Porque hasta para comprar los pulpitos, las galeras, los langostinos o las vieras que se necesitan para preparar la receta de los antipasto di mare hay que buscar el amor. Todo el que supuestamente guardan en su anciano corazón las abuelas que se te cuelan en el puesto del pescado fingiendo que no te han visto cuando en realidad tienen la estrategia de pedir antes que tú más que estudiada.

«Ah, ¿ibas antes que yo?». Si su oponente sintiese la tentación de contestar de forma cortante, de emplear un tono irónico o sarcástico, la anciana reunirá a las tropas con rapidez vertiginosa para atacar con una negación atrevida. «No te había visto.» «Yo he llegado antes.» «Cuando he llegado, aquí solo estaba el hombre de la camisa verde.» «Solo quiero una cosa.» Si alguien tuviese la temeridad de pasar por alto los siglos de entrenamiento a los que se han sometido los italianos que hacen cola en un puesto del mercado y sintiese la tentación de discutir con ella, esa persona se arriesga a contravenir las advertencias de Von Clausewitz: «Aunque nuestras fuerzas sean indudablemente superiores y podamos pagar la victoria del enemigo con una aún mayor, siempre es mejor frustrar la conclusión de un combate en desventaja». No olvidemos que cualquier tipo de oposición a estas mujeres constituye un combate en desventaja, puesto que ella no se retirará y jamás se rendirá: ella había llegado antes y punto. Estas ancianas saben que «No hay nada en la guerra que tenga más importancia que la obediencia», y en Italia la gente aún obedece la norma social que obliga a tener paciencia con los mayores. Además, la mayoría de las personas que van al mercado son mujeres, que acostumbran a respetar más las convenciones sociales que los hombres.”

El sabor de Venecia de Donna Leon y Roberta Pianaro

Las tácticas de guerra de las abuelas venecianas que Donna Leon ha sufrido en sus propias carnes en el mercado de Rialto no están muy alejadas de las de algunas abuelas barcelonesas.

Gastronomía y novela negra en el mercado

La charla gastroliteraria sobre la obra de La Leon, que se celebró el martes pasado en el mercado de mi barrio, comenzó con los recuerdos de la infancia de Laura García, periodista literaria y creadora del program Booklife de biblioterapia.

Laura contaba como para ella los mercados son lo más parecido a un refugio porque le evocan los momentos en los que de la mano de su abuela, sintiéndose segura y protegida, hacía allí la compra siendo niña. Supongo que optó por eludir las maniobras de distracción de las abuelas para colarse en los puestos del mercado porque la media de edad de los que asistimos como público era algo elevada y alguien podía sentirse aludida. De lo que sí habló es de como el acto de comprar los ingredientes de una receta en el mercado y de prepararlos después con mimo para que un ser querido los coma es una manera de demostrar tu estima.

Hay a quien le resulta complicado comunicar sus sentimientos y cómo mejor se expresa es haciendo de comer.

La señora Pilar, asidua al mercado, le contaba por ejemplo a Laura que ella, desde que vive sola, ya no cocina como lo hacía antes pero que cuando lo hace, le pone todo el amor que puede para que sus nietas vuelvan. Es su modo de decirles que las quiere.

O Àngels, mi verdulera favorita y la presidenta del Mercat de la Concepció, ambos oficios que reivindica con orgullo, que reconocía que ella es una de esas personas a las que les cuesta decir te quiero. Aún así, su manera de dar amor es cocinando. Para los demás pero sobre todo para sí misma. Porque a pesar de que Àngels, como la señora Pilar, también vive sola, se cocina platos elaborados, se pone la mesa bonita y se sirve una copa de vino para acompañarlos. Todo para ella sola.

Retaba, de hecho, a los que la escuchábamos a cocinar, a sacar un buen mantel, un plato de la vajilla buena y unos cubiertos de la cubertería de Navidad y a disfrutar de un vino como si fuéramos el más especial de los invitados. Que no nos olvidemos de querernos bien y mucho en la mesa, vamos.

NOTA: Por cierto, las charlas de gastronomía y literatura junto a las degustaciones de platos inspirados en varias obras de novela negra tienen lugar cada cuarto martes de mes a las 18.00 horas en el corredor central del mercado. Si no puedes asistir, no sufras que yo te las cuento y así, de paso, sigo aprovechando para charlar con Àngels.

«Mangia, mangia, ti fa bene»

Ese «Come, come, te hará bien» fue de las primeras frases en italiano que le dijeron a Donna Leon y pese a no entender por aquel entonces su significado, lo que si sabía era que si el paraíso existía, debía parecerse a una mesa llena de «salami, salchichas, pasta, pollo, verduras, tomates, ensalada, vino, pan y una fuente de quesos del tamaño de una rueda».

Así lo detalla ella en Una historia propia, el libro en el que resume la vida de novela que ha tenido y donde recuerda que «No hay peor crimen que no haber amado».

La sensación de que la gastronomía, como el amor, está presente en todos lados; en la cultura, en la historia, en la política o en el arte pero también en las conversaciones del día día, en las compras del mercado o en el tiempo que se dedica a la cocina, es la misma que yo experimenté al vivir en Francia. Que además la comida y el vino siempre fueran de la mano, porque los platos ensalzan las botellas y las botellas los platos, fue lo que a mí me enamoró.

Todo depende, claro está, de los anfitriones que te invitan a su mesa y de como te alimentan. Ni todos los franceses aprecian el vino, ni absolutamente todos los italianos comen bien. Sin embargo, cuando alguien te repite lo de «mangia, mangia» o lo de «mange, mange» es porque se preocupa por ti y porque te quiere.

«Apagó el fogón del risotto, le agregó una buena porción de mantequilla que tenía en la repisa y lo cubrió con el parmesano reggiano rallado de un platillo. Removió hasta que ambos ingredientes se disolvieron en el arroz y echó éste en una fuente honda que puso en la mesa. Apartó su silla, se sentó y volviendo el mango de la cuchara hacia su marido exclamó:

—Mangia, ti fa bene —invitación que, desde tiempo inmemorial , tenía la virtud de llenar de alegría a Brunetti.

Se sirvió una ración abundante. Había trabajado mucho. Después de pasar el día en un país extranjero, se había ganado una buena cena. Hundió el tenedor en el centro del plato y esparció el arroz hacia el borde, para que se enfriara. Comió dos bocados , suspiró apreciativamente y siguió comiendo. (…) Él se acercó la fuente del risotto.»

Muerte en un país extraño de Donna Leon

Paola, la mujer de Guido Brunetti, reconforta al comisario cocinando para él tal y como te contaba que lo hacía

Madame Maigret, quien esperaba pacientemente a que su marido regresara al hogar impregnada del delicioso perfume de sus platos.

La gastronomía es un personaje más de las novelas de Donna Leon, viste tanto a sus protagonistas como a los personajes secundarios y explica la identidad de la Venecia que tanto ha amado. Historias que en las que la sangre y el hígado aparecen en la sartén y la muerte de las víctimas sucede fuera de escena. Así es como su autora lo prefiere. Igual que a los que, si nos dan a elegir, el hígado mejor a la veneciana con polenta o a la catalana con cebolla.

Cuentos del Vino

Inexistentes son también las escenas de sang i fetge, como se dice en Cataluña, en las páginas de la novela La nariz de oro. Ni violencia gratuita, ni asesinatos que quitan el sueño. Así es como acaba su primer capítulo:

Desde el mostrador de la entrada del restaurante, el maître se apresuró a coger dos de las servilletas de lino blanco enrolladas encima de los platos de presentación de una de las mesas. Corrió hacia la chica, ordenándole que recogiera los cristales rotos con una de las servilletas, mientras él desplegaba la otra para que Milá pudiera secarse. Aparentemente inquieta, la sumiller apartó la copa que había quedado intacta. En medio del revuelo que se había formado, se oyó otro golpe seguido de más cristales rompiéndose: la cabeza del tal Bernat Xavier que, al estrellarse contra la mesa, había tirado la última copa de su íntimo amigo.

—¡Strike! —soltó madame Marchand en voz alta, alucinada al escucharse a sí misma.

Puedes hacerte con la novela aquí.

¡Salud!